- Par AP
Connaissez-vous le Langres AOP, ce fromage qui ne se retourne jamais !
Originaire du pays de Langres, aux portes de la Champagne et de la Bourgogne, ce fromage a décroché l’Appellation d’Origine Protégée en 1991.
Une fabrication traditionnelle
À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules tronçoniques en terre cuite appelés « fromottes », ce qui lui donne sa forme si caractéristique. Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l’affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait, le fromage n’étant jamais retourné.
Aujourd’hui, les fromagers ont su préserver cette tradition pour assurer au Langres son goût et sa forme inimitable.
Le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué au lait de vache.
Sa croûte est jaune clair à orangé, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage.
De forme cylindrique, le sommet du fromage présente une “cuvette” ou une “fontaine” d’au moins 5 mm de profondeur.
C’est un fromage doux à la texture fondante mais qui ne coule pas.
L’affinage est aujourd’hui réalisé dans une cave humide.
En 2020, 622 tonnes de Langres AOP ont été commercialisées.
Un savoir-faire traditionnel perpétué par la fromagerie Germain
La fromagerie Germain est l’une des 3 dernières à perpétuer la tradition de fabrication de Langres AOP. Elle collecte son lait dans des fermes environnantes, auprès d’une vingtaine de producteurs partenaires avec qui elle entretient des liens de confiance depuis souvent plusieurs générations. Ces derniers élèvent des vaches de race Brune, Montbéliarde ou Simmental nourries à 80 % avec une alimentation produite dans la zone d’appellation.
En 1994, la fromagerie Germain a rejoint les Laiteries H. Triballat, autre entreprise familiale centenaire.
