Déroulé de fabrication d’un fromage type tomme grise

Une pâte onctueuse et souple, suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication d’un nouveau fromage, la tomme grise.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

 L’application d’un traitement thermique n’est pas obligatoire si le lait est de bonne qualité. En technologie lait cru, l’apport de chlorure de calcium n’est pas nécessaire. Par ailleurs, la maturation chaude peut être réduite de 5 à 10 minutes. En effet, l’acidification démarrera plus vite.

L’intensité et la durée du brassage sera à moduler en fonction de la teneur en matière grasse du lait. Quand la teneur en MG du lait diminue, il faudra...