Contrôler les contaminations par Listeria monocytogenes en technologies fromagères

Docteur en Biochimie/Microbiologie du fromage, spécialiste de l’univers laitier, ancien éleveur de chèvre et fromager à Étretat (Normandie), Julien GADBIN-DHERBÉCOURT est expert en ferments et technologies laitières chez LALLEMAND SPECIALTY CULTURES. 

Julien GADBIN-DHERBÉCOURT nous explique l’origine de Listeria monocytogenes et le risque que cette bactérie présente lors de contamination dans les produits laitiers, notamment les fromages.

En effet, la contamination des fromages par Listeria monocytogenes représente une préoccupation majeure pour l’industrie laitière, car elle peut entraîner des conséquences considérables, allant des pertes de production aux intoxications alimentaires graves des consommateurs.

Julien, pouvez-vous présenter les origines de Listeria monocytogenes ? 

Listeria est une bactérie que l’on retrouve naturellement dans l’environnement. Ce genre est composé d’un nombre croissant d’espèces, 26 en 2021, et dont l’espèce L. monocytogenes est pathogène pour l’homme. 

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquiste, c’est-à-dire qu’elle est retrouvée dans de nombreux milieux, même difficiles, ayant une forte capacité à y persister et vivre (sol, lacs, rivières, eaux, végétation en décomposition). Ainsi très répandue dans l’environnement, elle peut se retrouver jusque dans les industries agroalimentaires et dans nos aliments.

Comment Listeria monocytogenes se retrouve dans nos aliments et fromages ?

Lorsque la Listeria monocytogenes contamine par exemple des ensilages et fourrages, elle se retrouve dans le tube digestif des animaux qui les mangent. Ces animaux sont pour l’Homme la principale source de contamination. La transmission par voie alimentaire représente 99% des cas de transmission.

Les fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé ou cru sont 50 à 160 fois plus susceptibles de provoquer une infection par L. monocytogenes que ceux fabriqués avec du lait pasteurisé*.

Bien que le traitement thermique de pasteurisation soit en théorie suffisant pour tuer Listeria monocytogenes, les produits fabriqués à partir de lait pasteurisé peuvent également représenter un risque dans le cas d’une contamination croisée lors de la transformation, du stockage, du transport, ou de la manipulation.

Quels risques représentent Listeria monocytogenes pour la santé humaine ?

La bactérie pouvant contaminer différents types d’aliments, de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de petites quantités de Listeria monocytogenes sans qu’aucun symptôme n’apparaisse. Dans les autres cas, Listeria monocytogenes est responsable d’une maladie touchant l’Homme appelée la listériose.

La listériose se présente sous deux formes invasives et non-invasives. Les formes non-invasives sont rares, ce sont essentiellement des gastro-entérites fébriles. Malheureusement, dans certains cas, au sein d’une population sensible (par exemple femme enceinte ou personne immunodéprimée), les complications peuvent aller de séquelles neurologiques jusqu’à la létalité.

Comment lutter contre Listeria monocytogenes dans les fromages ?

Il est important de veiller à la qualité sanitaire du troupeau et de la ration alimentaire l’ensilage doit être particulièrement surveillé (il est recommandé de bien maîtriser l’acidification et de limiter les contaminations provenant de la terre). Il convient d’isoler rapidement les animaux malades et de respecter strictement les règles d’hygiène et notamment le risque de contamination fécale.

L’hygiène de la traite, le protocole de nettoyage de la machine à traire ainsi que le refroidissement rapide du lait sont essentiels.

Depuis une trentaine d’années, de nombreuses études universitaires ont mis en évidence que certains micro-organismes que l’on retrouve naturellement dans le lait cru participent à une lutte fermentaire contre Listeria monocytogenes dans les aliments et notamment les fromages.

Un brevet** déposé par l’Université de Lorraine en 2021 met en avant le rôle protecteur particulièrement efficace de 2 nouvelles souches de Carnobacterium maltaromaticum isolées de laits crus, dans les technologies laitières. Fort d’une étroite relation avec cette université, LALLEMAND SPECIALTY CULTURES est fier de présenter LALCULT Protect® LC1 (nom commercial donné à la référence), basé sur une de ces 2 souches très particulières, et sélectionnée pour ses aptitudes à agir en technologie fromagère sans modifier les caractéristiques organoleptiques des fromages.

Pouvez-vous nous préciser la nature de Carnobacterium maltaromaticum ?

Initialement classées parmi les Lactobacilles lors de leur découverte en 1983 par Holzapfel & Gerber, les Carnobactéries ont été reclassées en 1987 par Collins et al., comme un nouveau genre à part entière : Carnobacterium, ayant premièrement été isolé de produits carnés.

Carnobacterium maltaromaticum est généralement classée comme bactérie lactique. On la retrouve historiquement dans de nombreux fromages au lait cru. Il s’agit d’une bactérie lactique hétérofermentaire facultative qui fait partie des flores lactiques secondaires (NSLAB : Non Starter Lactic Acid Bacteria).

Quelle est la spécificité de la référence LALCULT Protect® LC1 ?

LALLEMAND SPECIALTY CULTURES propose une culture bioprotectrice LALCULT Protect® LC1 composée d’une souche exclusive de Carnobacterium maltaromaticum brevetée** par l’Université de Lorraine, une université française renommée. Cette souche a été isolée à partir d’un lait cru collecté dans la région Nord-Est de la France.

Des tests réalisés à l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) ont confirmé l’effet bioprotecteur de la souche LALCULT® Protect LC1 en limitant drastiquement la croissance de la concentration en Listeria monocytogenes sur différentes technologies fromagères.

LALCULT Protect® LC1 est une solution de bioprotection innovante sur le marché par son activité exceptionnelle et devient un outil complémentaire pour le fromager dans le contrôle des contaminations par Listeria monocytogenes.

Quels conseils d’utilisation en technologie laitière préconisez-vous ?

LALCULT Protect® LC1 est à ajouter au lait le plus tôt possible dans le processus (par exemple au début de la maturation froide ou de la transformation), éventuellement complété par un apport via pulvérisation ou lors de l’emmorgeage pour les fromages qui nécessitent des soins.

LALCULT Protect® LC1 est très simple d’utilisation par sa forme lyophilisée, n’inhibe pas les ferments lactiques ou d’affinage et a une contribution limitée sur l’aromatique et l’acidification. Une nouveauté LALLEMAND SPECIALTY CULTURES que vous retrouvez chez Alliance Elevage, disponible à l’achat dans les 11 magasins Alliance Elevage, et sur le site internet www.alliance-elevage.fr , catégorie « Laiterie Fromagerie », rubrique « Ferments affinage ».

* Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC-USA)

**Brevet Français (FR3102489B1); Brevet en instance au Canada, en Europe et aux États-Unis.

Lallemand Specialty cultures

A propos de

Lallemand Inc. est une société privée canadienne. Avec 4500 employés situés dans plus de 40 pays sur les cinq continents, Lallemand est un des chefs de file mondial du développement, de la production et de la distribution de levures, bactéries et autres microorganismes et leurs dérivés pour les marchés de la boulangerie, l’œnologie, la distillerie, la brasserie, la nutrition animale, la santé et la nutrition humaine, la fermentation, la pharmacie et l’agriculture. 

L’unité d’affaires Lallemand Specialty Cultures est dédiée au développement de solutions innovantes et personnalisées pour la fabrication de fromages, de viandes fermentées et d’analogues à base de plantes. La gamme LSC de cultures acidifiantes, de bioprotection, de surface et d’affinage offre une apparence, une couleur, une saveur et une texture exceptionnelle pour une meilleure différenciation des produits.