- Par AP
Déroulé de fabrication d’un fromage type Bleu
Fabriqué avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache, et cultivé avec la moisissure Penicillium Roqueforti, suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication d’un fromage de caractère, le Bleu.
Les points de vigilance
Pendant la fabrication
L’utilisation de lait entier est possible mais donnera des G/S d’environ 55 % et réduira l’aptitude à l’égouttage qu’il faudra compenser.
En technologie lait cru, la maturation chaude peut être réduite de 5 à 10 minutes.
La fermeté au décaillage doit être importante afin de favoriser le coiffage ultérieur des grains de caillé.
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