Les flores d’affinage et d’aromatisation

Les fabrications fromagères demandent de plus en plus de maîtrise technologique pour garantir une régularité constante des produits. Vous devez impérativement répondre de façon optimale sur les aspects de présentation et de goût.

Les critères de couleur, d’aspect de surface, d’aromatisation, de goût... doivent être parfaitement maîtrisés, réguliers et constants tout au long de l’année. Pour vous aider à obtenir le meilleur, l’Alliance Pastorale distribue les flores d’affinage et d’aromatisation DEGUSSA, fabriquées en France et présentées sous forme lyophilisée, afin de garantir une conservation et une efficacité optimale. Nous vous proposons ci-dessous un descriptif de ces ferments.

Les pénicillium

• PCC2 (épaisseur ; protéolyse et lipolyse moyenne. Souche polyvalente)
• PSM2 (croûte dense et blanche. Activité anti-mucor)
• PCR (très blanche ; croissance rapide ; activité lipolytique et protéolytique forte. Culture de base “passe-partout”.

Le pénicillium candidum est un champignon filamenteux ou moisissure de couleur blanche. Obtention d’une présentation blanche agréable au niveau de la croûte. Lutte contre les polluants (Mucor, bleu...). Libération d’enzyme (affinage).

Les pénicillium candidum sont ensemencés en pulvérisation sur les fromages après salage ou mis directement dans le lait avant emprésurage.

Les géotrichum

GCA (blanc intermédiaire feutrant. arôme soufré) 

GCB (blanc feutrant ; notes aromatiques fraîches et douces) 

GCC (blanc intermédiaire feutrant ; notes aromatiques typées étable) 

GCD (crème morgeant ; notes aromatiques type lait, crème...)

Les GC ont un rôle considérable sur le goût et l’arôme des fromages et luttent contre l’amertume. Ils favorisent l’implantation des Corynébactéries par neutralisation du pH et par la production de facteur de croissance. Permettent de limiter et de contrer les contaminations (Mucor, bleu...). Sont ensemencés en pulvérisation sur les fromages après salage ou mis directement dans le lait avant emprésurage.

Les levures

DHR - KL

Les levures sont des champignons unicellulaires qui se présentent sous forme de cellules rondes, ovales ou cylindriques pourvues d’un seul noyau. Les levures participent à la désacidification des caillés par utilisation du lactose et de l’acide lactique. Elles se développent précocement par bourgeonnements de la cellule mère. Les levures Degussa Ferment d’affinage et d’aromatisation, par leur action enzymatique, contribuent à remédier à l’amertume éventuelle, produisent une saveur fruitée, aromatique et libèrent des composés volatils. Ces levures participent, sur les fromages à croûtes lavées, à la formation de l’enduit de surface et facilitent le développement de Brevibarterium linens.

Les cultures Degussa, Ferment d’Affinage et d’Aromatisation sont ensemencées dans le lait ou à la surface des fromages. Les températures basses (<12°C) freinent leur implantation.

Les Brevibacterium

BLO - BLE3

Brevibactérium linens appartient à la famille des corynébactérie. Ils assurent la couverture des fromages à croûte lavée et contribuent largement à l’affinage de la pâte. Ils agissent sur le goût et la texture. Les brevibacterium Limens se développent tardivement sur le fromage ; leur croissance est favorisée par la présence dans les milieux dégradés et désacidifiés (par les géotrichum, levures, microcoques), de métabolites du type acide-aminés.

Brevibacterium linens sont ensemencés dans le lait ou à la surface des fromages. L’hygrométrie doit être élevée. Une température d’affinage comprise entre 8 et 12°C ne freinent pas leur implantations.

Les mélanges d’aromatisation

FAA4 - FAPM

Intervient sur la texture, la saveur, l’aspect, la couleur du fromage.

Ces flores lyophilisées correspondent à des associations complexes de différents ferments d’affinage sélectionnés pour leurs propriétés biochimiques et technologiques complémentaires. Ces flores sont constituées de divers micro-organismes en proportions très définies. Elles ne contiennent pas de pénicillium Candidum. Ces associations originales Dégussa Ferments d’Aromatisation confèrent à chaque produit des qualités fromagères spécifiques tout en leur assurant une parfaite régularité.

Les mélanges d’aromatisation sont ensemencés dans le lait ou à la surface des fromages.

Pour tout renseignement supplémentaire, contactez notre technicienne au 05.49.83.30.85