- Par AP
Recommandations pour l'utilisation des ferments et de la présure de la gamme SélectionTM
Les ferments sont des microorganismes vivants qui vont participer à la transformation du lait en produit laitiers (lait fermenté, yaourt, fromages frais, crème fraîche, beurre, fromages,...).
Il existe 3 types de ferments :
- Les ferments lactiques ou bactéries lactiques ou cultures lactiques
Dans les produits laitiers, ils jouent plusieurs rôles :
- Ils consomment le lactose (sucre) du lait et le transforment en acide lactique qui acidifie le lait et permet sa coagulation. En fabrication fromagère, les coagulants sont également utilisés, en association avec des ferments lactiques, pour coaguler le lait.
- Ils participent à la formation de la texture.
- Leur métabolisme permet également la production de composés aromatiques, voire pour certains de gaz (C02).
- Ils sont une des barrières aux microorganismes indésirables via par exemple la compétition pour les nutriments, l’occupation du milieu et la production de molécules inhibitrices.
On distingue :
- Les ferments lactiques thermophiles.
- Les ferments lactiques mésophiles.
- Les ferments mixtes : ce sont des mélanges de ferments mésophiles et thermophiles.
Les probiotiques
Ce sont des micro-organismes qui, ingérés vivants en quantité suffisante, ont un effet bénéfique sur la santé de l’hôte (FAO/OMS 2001). En d’autres termes, 1) les micro-organismes probiotiques doivent être vivants lorsqu’ils sont consommés; 2) le dosage doit être suffisamment élevé pour être efficace; et 3) il doit y avoir un effet physiologique bénéfique. Ces trois conditions doivent être réunies pour que des bactéries soient qualifiées de probiotiques. Pour le moment, la plupart des bactéries probiotiques appartiennent aux genres Lactobacil/us ou Bifidobacterium. Chr. Hansen possède les probiotiques les plus documentés au monde.
Les allégations santé liées aux probiotiques ne sont pas aujourd’hui autorisées dans l’Union Européenne et largement utilisées dans le reste du monde.
- Les flores d’affinage et de surface
Il s’agit essentiellement de levures, de moisissures ou de bactéries qui vont se développer au cours de l’affinage des fromages et apporter une texture, un arôme et une couleur de surface caractéristiques.
Les enzymes coagulantes
Les enzymes coagulantes sont indispensables à la fabrication des fromages. Il existe plusieurs types de coagulants dont 3 sont principalement utilisés aujourd’hui en transformation laitière:
- Les coagulants d’origine animale dont la présure : parmi les coagulants d’origine animale, la présure est la plus utilisée. Cette dernière est notamment le seul coagulant autorisé pour les fromages sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) en France. La présure est un coagulant traditionnel obtenu par macération des caillettes (quatrième poche stomacale des ruminants) qui contiennent les enzymes chymosine et pepsine. Il y a plusieurs milliers d’années, le transport et le stockage du lait via l’estomac de ruminants a permis de constater la coagulation du lait dans ces conditions. Au milieu du XIXè siècle, les mécanismes liés à cette coagulation ont été étudiés et expliqués.
- Les chymosines fermentaires : elles sont produites par un microorganisme hôte du gène de la chymosine.
- Les coagulants d’origine microbienne : Les plus communs sont les protéases (enzymes qui hydrolysent les protéines) appelées mucorpepsines produites par fermentation d’un microorganisme, le Rhizomucor miehei.
Les recommandations d’utilisation des ferments de la gamme Sélection™
Les ferments de la gamme Selection™ sont proposés sous forme lyophilisée.
Les ferments peuvent être conservés au moins 24 mois à compter de la date de production s’ils sont stockés à une température inférieure ou égale à celle recommandée, soit -18°C. A +5°C, la durée de vie des cultures lyophilisées est de 6 semaines.
Après ouverture des sachets, le ferment doit être utilisé immédiatement.
Mode opératoire d’ensemencement :
- Lavez et désinfectez vos mains
- Sortez le sachet du réfrigérateur ou du congélateur selon votre moyen de stockage
- Désinfectez le sachet non ouvert à l’aide d’un agent désinfectant (par exemple de l’éthanol ou une lingette désinfectante)
- Pour ouvrir le(s) sachet(s):
- Placez-vous au plus près de la cuve
- Repérez l’encoche d’ouverture facile
- Ouvrez d’un mouvement fluide sans aller jusqu’au bout du sachet
- Versez la totalité du (des) sachet(s) dans la cuve de lait sous agitation lente.
- Après ensemencement, agiter le lait pendant environ 15 minutes pour une distribution homogène de la culture. La température de fermentation recommandée dépend de l’application pour laquelle la culture est utilisée.
Après avoir ensemencé la cuve, veillez à jeter le sachet dans une poubelle fermée en dehors de la zone de production.
Les recommandations d’utilisation de la présure Premium 145 NB
La présure NATUREN® Premium 145 NB (Réf. 0801893) commercialisée sous forme liquide peut être conservée au moins 12 mois à compter de la date de production si elle est stockée entre O et 8°C dans son emballage d’origine et à l’abri de la lumière.
La durée de vie est de 3 mois après ouverture de l’emballage, à condition que le produit soit stocké selon les conditions recommandées.
Emprésurage
- Lavez et désinfectez vos mains
- Chauffez le lait à la température d’emprésurage désirée.
- Il est recommandé de diluer une dose de coagulant dans 5 à 15 doses d’eau avant utilisation. L’eau de dilution doit avoir un pH <6.4 et doit être exempte de chlore. Si les niveaux de pH et de chlore ne sont pas maîtrisés, nous vous conseillons de mélanger 80% d’eau froide à 20% de lait, et d’utiliser ce mélange pour la dilution.
- Ajoutez immédiatement au lait le coagulant ainsi dilué et agitez pendant 2 à 3 minutes afin d’assurer une bonne distribution dans la cuve.
Remarque : Il est aussi possible d’ajouter le coagulant directement dans le lait sans dilution. Dans ce cas, une bonne distribution du coagulant dans la cuve est fondamentale pour assurer une coagulation uniforme. Il est alors recommandé d’agiter pendant 5 minutes.
D'après CHR Hansen