- Par AP
Des ferments lactiques adaptés à toutes les technologies fromagères
Pour une bonne maîtrise de la fabrication des fromages, il est vivement conseillé d’utiliser des ferments lactiques du commerce. Le bon choix et le bon emploi de ces ferments lactiques conduisent à une meilleure maîtrise de la fabrication des fromages.
Cette maîtrise se matérialise par une acidification contrôlée du lait avec un impact sur la coagulation du lait et l’égouttage du caillé, et sur la fabrication des fromages. Selon les ferments, ceux-ci peuvent, de plus, avoir un rôle plus ou moins important sur l’aromatisation et la texture des fromages et, par voie de conséquence, sur l’affinage. Il convient en fonction de la technologie fromagère et des objectifs recherchés de choisir le ou les ferments lactiques le ou les mieux appropriés.
Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH»
Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches (fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis. La présence dans leur composition de souches de diactetylactis et de cremoris en font un ferment adapté à la maturation des crèmes et à la fabrication du beurre. Compte tenu de leurs qualités aromatiques, ils peuvent être utilisés comme ferments d’appoint en pâte pressée et pâte pressée cuite.
Les ferments acidifiants mixtes thermophiles «NZE»
Ces ferments conviennent pour les technologies fromagères mixtes: pâtes molles stabilisées et pâtes pressées non cuites. La présence de souches aromatiques mésophiles conduit à l’obtention de fromages plus riches en arômes.
LEs produits associes :
Les ferments «NSB»
Composés de Streptocoques thermophiles et de Lactocoques bulgaricus sont recommandés pour la production de pâtes pressées non cuites, voire en technologie pâte molle stabilisée.
Les ferments «NT» (Lactocoques lactis)
Ces ferments peuvent être utilisés pour toute technologie fromagère du fait de leur pouvoir acidifiant.
Les ferments «YOYO» sont destinés à la production de yaourts.
Il s’agit d’un mélange de Streptocoques thermophiles et de Lactocoques bulgaricus destiné à la fabrication de succulents yaourts. L’ensemble de ces cultures est pré- senté sous forme lyophilisée pour ensemencement direct dans le lait de fabrication. Un sachet dosé à 0,5 unité est adapté pour un volume de lait de 20 litres à 80 litres. Ils peuvent également être utilisés en semi-direct. Il existe selon les ferments 2 à 3 rotations.