Qualité alimentaire versus sécurité alimentaire

Je voudrais réfléchir avec vous sur la grande variété des acceptions de ce mot : Qualité alimentaire.

Tout le monde la souhaite, tout le monde la connaît, tout le monde la pratique, tout le monde est expert, et souvent, pour chacun de nous il a un sens différent. 

Parfois il fait référence à la tendreté, la flaveur et la jutosité.  D’autre fois il s’agit d’un produit issu d’un commerce local ou de proximité. Il peut s’agir également d’un produit de confiance dont on connaît le producteur ou le vendeur. Il se peut qu’il implique le respect de l’environnement et du bien-être animal,  d’une production durable à base d’aliments peu transformés, d’un produit label, ou issu de l’agriculture biologique,.. voire simplement, d’un produit authentique.

La notion de Qualité alimentaire est souvent l’ensemble ou quelques-unes de ces caractéristiques, mais nous sommes d’accord qu’avant tout, Qualité Alimentaire Implique Sécurité Alimentaire !!!

La Sécurité Alimentaire est une exigence du consommateur et une obligation du producteur !!!

Les producteurs doivent élaborer et distribuer des aliments sanitairement sûrs pour leurs clients, non pas parce qu’il y a des contrôles de l’administration, mais parce qu’ils en sont les seuls responsables.

Sécurité Alimentaire est un terme très large et très concret en même temps :

1. Il est très large parce qu’il tient compte de toute la chaîne alimentaire,... « de la fourche à la fourchette ». Chaque échelon de la chaîne alimentaire doit assurer la sécurité de ses produits et éviter les risques d’intoxication alimentaire.  

2. Il est très concret parce qu’il y a une réglementation européenne qui définit tous les paramètres de sécurité alimentaire pour les différents produits mis sur le marché : bonnes pratiques de travail, limites microbiologiques et chimiques, autocontrôles et HACCP, etc...

 

Nous, en tant que producteurs, quels sont les risques à envisager ? 

Ces risques dépendront  :

1. Du type de production animale ; plein air ou hors sol, de l’alimentation du bétail,  de la gestion sanitaire du troupeau, des conditions d’environnement, de la densité d’animaux, etc.

2.  Du type de produit obtenu et de la technique de production : fromage au lait cru ou lait pasteurisé ; affinage court ou long ; viande de volaille ou de bovin,  bifteck ou hamburgers ; œuf plein air ou hors sol, etc.

3. Du consommateur ciblé : s’il s’agit de consommateurs immunodéprimés (enfants, personnes âgées, femmes enceintes) il y aura toujours un peu plus de risques

Pour chaque produit alimentaire, une analyse des risques doit être faite qui permettra de maîtriser les dangers par la mise en place de mesures préventives (pour éviter celui-ci) et de mesures correctives (si les mesures préventives n’ont pas été efficaces et que le danger est advenu).

Les producteurs qui commercialisent eux-mêmes leurs produits (vente directe) ont la chance de connaître et maîtriser toute la chaîne alimentaire. Dans beaucoup d’occasions, un défaut ou un risque dans le produit fini, peut avoir sa source en début de production, dans le secteur primaire.

Par exemple, le gonflement de fromages pendant leur affinage par la présence de butyriques peut provenir d’un fourrage ou ensilage de mauvaise qualité, ou bien par la présence de mamelles souillées.

Si l’on maîtrise toute la chaîne alimentaire, on peut analyser, retrouver la cause et la corriger.

Un autre exemple :  

Listeria Monocitogenes est un germe pathogène qui peut attaquer les animaux. Quelques fois, après une symptomatologie aiguë, les animaux meurent. On retrouve souvent la cause dans une mauvaise qualité de l’ensilage et de l’enrubannage (trop d’humidité et pas assez d’acidité), mais d’autres fois, on peut retrouver la listeria dans le lait ou dans le fromage. Dans ce cas, l’origine peut se trouver dans le biofilm d’un filtre ou une tuyauterie resté inaccessible aux produits désinfectants.

Un fromage avec un seuil de listeria supérieur à celui imposé par la réglementation provoque une alerte sanitaire et un retrait immédiat du marché, puisqu’il peut mettre en danger la vie et la santé du consommateur, spécialement s’il s’agit de personnes immunodéprimées ou de femmes enceintes.

Ces exemples nous servent à montrer qu’il existe beaucoup de dangers différents ; quelques-uns peuvent être détectés à l’œil nu mais d’autres sont microscopiques et ne peuvent être identifiés que par analyse au laboratoire. C’est la raison pour laquelle il existe des mesures de prophylaxie obligatoires pour les animaux et des autocontrôles pour les aliments. Le conseil d’un expert est toujours bienvenu pour mettre en évidence ces types de danger et établir les mesures préventives et correctives adéquates.

Par rapport aux germes pathogènes, il existe des guides de bonnes pratiques qui ont été rédigés pour les différentes filières alimentaires et qui sont validés par l’administration.

Ces guides constituent un recueil de tous les dangers existants selon chaque production ainsi que les mesures préventives à mettre en place et les mesures correctives en cas de non contrôle.

Mais face à tout ce thriller microbiologique, pas de panique !!!

Il existe des pratiques à mettre en place qui permettront de minimiser la contagion et la multiplication des germes pathogènes dans les élevages, et dans les laboratoires de production alimentaire. Ce sont les 4 principes basiques d’hygiène alimentaire:

1. Nettoyer

Bien nettoyer les surfaces de travail où se succéderont les aliments : le tank à lait ; la tuyauterie. .

Il faut que le nettoyage soit fait avec les produits adéquats, en respectant bien la concentration indiquée par le fabricant et les instructions prescrites (temps et température). Il faut rincer correctement pour éviter la contamination chimique. Ensuite il faudra vérifier que le nettoyage a été efficace.

2. Cuire

La plupart des bactéries pathogènes sont éliminées à température de pasteurisation. (63ºC / 20 min). Il faut vérifier que celle-ci ou autre méthode de réduction des bactéries (acidification) ait été correcte.

3. Séparer

Il est important de séparer les aliments qui contiennent différentes charges bactériennes pour éviter l’échange de bactéries. Par exemple un poulet cru risque de contaminer le poulet cuit s’ils sont côte à côte sans protection.

4. Refroidir

La température ambiante ( 20-35°C) est idéale pour la multiplication des bactéries. Si l’on laisse les produits en dehors du réfrigérateur pendant plus de 2h la multiplication bactérienne devient exponentielle. Pour l’arrêter il est nécessaire de réfrigérer (moins de 8ºC) le plus rapidement possible.

Ces 4 principes sont les règles d’or de la sécurité alimentaire !
Si on les pratique en tant que producteur et aussi, en tant que consommateur, on aura plus de chances d’éviter la multiplication de germes et/ou intoxications alimentaires.