De la poule à l’assiette, l’oeuf est un super aliment à condition de respecter quelques règles

Nous poursuivons notre série d’articles du projet Interreg “Qualify” pour mettre en valeur la qualité, l’authenticité et la sécurité des aliments obtenus à la ferme.*

* Voir Bulletin de l’Alliance de Juin 2022

Cette fois, on va parler de poules, et plus précisément d’œufs. La volaille est souvent présente dans les exploitations agricoles et dans les élevages. 

Quelquefois, les éleveurs décident de faire la vente directe d’œufs à la ferme. Les poules sont nourries avec l’aliment de la ferme et elles sont élevées dans d’excellentes conditions de bien-être animal. De plus, la proximité entre l’élevage et le point de vente font que la qualité organoleptique de l’œuf est remarquable.

Mais les conditions d’hygiène, de conservation et de préparation jouent un rôle décisif sur la valeur sanitaire des œufs.

Pour cette raison, vous trouverez, dans cet article, une synthèse des points incontournables pour une consommation d’œuf en toute sécurité.

Conseils pour la préparation d’aliment avec des oeufs

L’œuf est un aliment d’une haute valeur nutritive et une source importante de protéines faciles à digérer. 

Il est un produit essentiel dans notre gastronomie, très facile à préparer.

À savoir qu’il est un aliment fragile et sensible à la contamination et multiplication bactérienne.

L’intérieur de l’œuf est protégé par une barrière naturelle :  la coquille et la cuticule. Si nous éliminons ou endommageons cette barrière, nous facilitons l’entrée des germes, et le risque de contamination. La consommation d’œufs contaminés peut entraîner des symptômes digestifs tels que vomissements et diarrhées.

Mais, il faut savoir que la plupart des infections d’origine alimentaire produites par les œufs peuvent s’éviter en respectant les règles d’hygiène suivantes :

1. L’achat des oeufs : comment faut-il les choisir ?

Les œufs doivent avoir une coquille propre, entière et sans signe d’humidité.

La coquille sale peut contenir des germes et contaminer l’intérieur de l’œuf et les autres aliments avec lesquels il est en contact. Les œufs sales ne peuvent pas être vendus comme un produit frais, ils doivent être écartés du circuit de vente à la ferme.

Les œufs conditionnés dans des emballages et vendus dans les magasins doivent posséder les informations suivantes : la date de consommation préférentielle, la catégorie de qualité et de poids, le centre où ils ont été classés, le type d’élevage (0,1,2,3) et les recommandations sur leur conservation.

Les œufs vendus en vrac doivent renseigner les mêmes informations sauf ceux qui proviennent des élevages avec moins de 250 poules, qui n’ont pas l’obligation de classer les œufs. 

Les oeufs vendus à la ferme, ne sont pas soumis à obligation de marquage 

2. Comment conserver les oeufs  ?

Les oeufs sont à conserver dans un endroit frais et sec à température constante. Le mieux adapté, c’est le réfrigérateur.

Les changements de température sont très dangereux parce qu’ils provoquent de la condensation sur la coquille de l’œuf.  Cette humidité facilite la multiplication des germes et la destruction de la barrière protectrice de l’œuf et sa contamination.

Séparer les œufs des autres aliments : dans le réfrigérateur il faut les ranger séparément dans le compartiment qui leur est réservé. Cet emplacement sert à maintenir les œufs secs, au froid et en même temps évite le contact et une possible contagion avec les autres aliments du frigo. 

Laver les œufs est une pratique non nécessaire, voire dangereuse qui risque d’augmenter la contagion parce qu’ainsi on dissout et on élimine sa barrière protectrice naturelle, la cuticule.

3. Comment devons-nous préparer les aliments à base d’oeufs  ?

Les œufs qui ont dépassé la date de consommation ne doivent pas être consommés.  La fraîcheur des œufs est une garantie de qualité et de sécurité.

Avant et après avoir manipulé les œufs, il faut se laver les mains ainsi que tous les outils qui ont été en contact avec :  torchons, plans de travail…

Ne cassez pas l’œuf dans le même récipient où Il sera battu ; la coquille sale peut contaminer l’intérieur de l’œuf.

Après avoir cassé l’œuf, il faut vérifier qu’il ne dégage pas d’odeur anormale et que sa transparence est correcte. La présence de ces signes peut vous faire suspecter une possible croissance bactérienne ; dans ce cas ils ne doivent pas être consommés.

Il faut bien cuire les aliments contenant des œufs jusqu’à une température supérieure à 60 °C. Les tortillas/omelettes doivent être bien caillées.

La cuisson est le seul moyen d’éliminer les germes dangereux, y compris les salmonelles.

Une cuisson insuffisante ne garantit pas l’élimination des germes.

4. Comment faut-il conserver les aliments contenant des oeufs ?

Après les avoir cuits, ils doivent être consommés immédiatement où être rangés au réfrigérateur.

Les températures ambiantes entre 10 et 40ºC sont très dangereuses pour les produits préparés à base d’œuf (type tortillas, crèmes, flans, quiches et les autres ovo produits). La température de réfrigération freine le développement de la plupart des bactéries. Il ne faut jamais les laisser plus de 2 h à température ambiante. La possible croissance de germes serait explosive.

5. Comment faut-il préparer la sauce mayonnaise ou d’autres sauces à base d’oeufs ?

Il faut toujours préparer la quantité juste de sauce pour être consommée sur un seul repas. Il ne faut jamais conserver les sauces pour les jours suivants.

Si vous ajoutez quelques gouttes de vinaigre ou de citron, vous améliorerez leur conservation.

Sachez que la Mayonnaise, ou d’autres sauces faites avec des œufs frais, ne reçoivent aucun traitement de chaleur qui éliminerait les possibles germes. C’est pour cette raison que dans leur préparation, il faut respecter strictement ces normes d’’hygiène.

Vous devez conserver les sauces au réfrigérateur jusqu’au moment d’être consommées ou utilisées.

ET MAINTENANT  À VOS FOURNEAUX !!!